Surdegsbullar med dinkelmjöl och chokladfyllning

Det här är riktigt goda vetebullar fyllda med mörk choklad. Himmelskt gott! Ingenting kan gå fel om det bara innehåller tillräckligt mycket choklad, och det gör de här bullarna. Innehåller mycket choklad, alltså. När man gör de här bullarna går det lättare om man låter fyllningen stelna lite innan den breds på, det gjorde inte jag och det blev ganska kladdigt. Väldigt kladdigt.
Med citronfil som degvätska blir de smakrika och saftiga utan att smaka citron.

Deg:
25 g jäst
500 g A-fil citron
1000 g dinkelsikt
100 g dikelmjöl, fullkorn
100 g muscavadosocker
0,7 dl vit sirap
200 g äkta smör i bitar, rumstempererat
2 tsk salt
50 g surdeg

Fyllning:
250 g äkta smör
250 g socker
200 g mörk choklad
1 nypa salt

Börja med att smälta smöret till fyllningen i en kastrull. När smöret är smält tag kastrullen från värmen och tillsätt socker, choklad och salt. Rör tills chokladen är smält. Låt stå att svalna.

Smula ner jästen i en bunke. Värm filen till fingervarm i en liten kastrull, rör sen ner lite av filen i jästen och rör tills all jäst är upplöst innan du häller ner resten av filen och rör om. Tillsätt resten av ingredienserna, men spar lite av mjölet till utbakningen, och kör med köksassistenten på låg fart i några minuter innan du höjer farten ett snäpp och kör ytterligare 6-7 minuter. Degen ska vara ordentligt arbetad och kännas smidig och elastisk. Gör gärna ett glutenprov, är degen inte riktigt färdig så kör ett par minuter till.

Tag upp degen på mjölat bakbord. Kavla ut den till en stor avlång rektangel och bred sedan ut chokladblandningen som gärna har fått stelna lite. Rulla ihop degen från långsidan och skär i 40 lika stora bitar som läggs i bullformar på bakplåt. Låt bullarna jäsa på bakplåt under bakduk i två timmar. Pensla dem sedan med ägg utblandat i lite vatten och en klick sirap. Sätt ugnen på 220 grader men sänk värmen till 200 grader när bullarna sätts in i ugnen. Grädda dem i ca 15 minuter eller tills bullarna har fått fin färg. Låt dem sedan svalna på galler under bakduk.